Если существительные имеют только форму множественного числа, то склонение мы определить не сможем,так как склонение определяется у существительных в именительном падеже, в единственном числе.
Если существительное можно поставить в единственное число, то склонение определить можно. Например: дни - день (2 скл.), мамы - мама (1 скл.), окна - окно (2 скл.).