Потому что при испарении из жидкости вылетают молекулы имеющие большую скорость и большую кинетическую энергию, а это значит средняя кинетическая энергия остальных молекул уменьшается. Значит уменьшается и температура. При испарении из жидкости вылетают наиболее быстрые молекулы. Они тратят часть своей энергии на совершение работы против удерживающих их в поверхностном слое сил молекулярного притяжения. Оставшиеся в жидкости молекулы имеют меньшую энергию. Таким образом, средняя энергия этих молекул убывает и температура падает.
