Раки зимуют на глубине водоемов. Там вода не замерзает и именно там зимуют рыбы, раки, улитки и другие водные обитатели. Можно по разному интерпретировать эту поговорку. Но говорили её так по тому, что не до конца было известно как и где зимуют раки. Предполагалось, что они тяжело переживают зиму, хотя они вполне нормально себя чувствуют под водой зимой, так как температура выше нуля и у водных обитателей есть все приспособления для выживания в холодную пору. Сейчас это просто народная поговорка.